L’oliva peranzana

Una cultivar pura dalla denominazione di origine protetta

L’oliva peranzana

Una cultivar pura dalla denominazione di origine protetta

L’OLIVO: UNA STORIA MILLENARIA

L’olivo è una delle piante più antiche coltivate. L’olio di oliva risale ad oltre 6000 anni fa.

 

In tutte le civiltà sorte nel bacino del mediterraneo, l’olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l’olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale. Gli Egizi lo consideravano un dono degli Dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo “oro liquido”, i Greci ed i Romani lo usavano per scopi medicamentosi, attribuendogli poteri guaritori.

 

L’olio di oliva rappresenta, per tradizione alimentare e per le sue qualità davvero uniche ed insostituibili, il fulcro della dieta mediterranea.

LA PERANZANA

In un mercato globale in cui le tradizioni e le diverse culture trovano sempre meno spazio, le produzioni tipiche locali restano un’importante testimonianza del patrimonio culturale e rurale che tanto contribuisce alla crescita di un territorio.

 

La coltura dell’olivo ha caratterizzato, sin dall’antichità, il paesaggio e le campagne della Daunia.

 

La presenza di alberi di olivo, infatti, non solo è segno dello sviluppo di un’attività produttiva, ma ha permesso, nel tempo, la conservazione dell’ambiente naturale e la tutela degli spazi rurali. “PERANZANA”, così usiamo chiamare quella varietà d’ulivo che da tempo immemorabile viene coltivata in una limitata zona dell’Alto Tavoliere della Puglia e precisamente in agro di Torremaggiore.

 

Pare che la Peranzana sia originaria della Provenza. Il termine Peranzana, infatti, è una trasformazione dialettale del termine provenzale. La storia narra che questa tipologia di pianta sia stata trapiantata nel paesaggio dauno, durante la metà del Settecento, da Raimondo de Sangro.

 

In quel periodo, la famiglia dei de Sangro era una delle più importanti d’Europa: aveva, ormai, stretto legami di parentela con i Borboni di Spagna e di Francia, e con i Duchi di Borgogna, senza dimenticare la sua discendenza da Carlo Magno.

 

Raimondo, nominato Principe di San Severo e Duca di Torremaggiore, si preoccupò di trasportare la pianta della Peranzana nei suoi possedimenti terrieri, proprio all’interno dell’agro di Torremaggiore.

 

Gli avvenimenti passati spiegano i motivi per cui la Peranzana è presente solo in un territorio ben circoscritto della Piana del Tavoliere delle Puglie. Dopo circa un secolo, tra gli anni Cinquanta e Sessanta del 1800, un altro discendente della famiglia de Sangro, Michele, apportò un ulteriore evoluzione nella produzione dell’olio: nel fossato del lato sud del Castello Ducale di Torremaggiore, impiantò un moderno oleificio per l’epoca, il “trappeto”, che diminuiva i tempi di produzione dell’olio e ne migliorava la qualità.

IL NOSTRO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

La “Peranzana” è una cultivar pura, non un ibrido. L’oliva è di media grandezza e l’olio extravergine prodotto dalla cultivar Peranzana è di bassa acidità e di gusto molto equilibrato.

 

All’olfatto si sente un profumo fruttato netto di oliva con evidenti note erbacee e floreali, di pomodoro verde, erba e grano appena trebbiato. Al palato si esprime con un sapore di fruttato dolce con note equilibrate di amaro, a cui si associa un retrogusto leggermente piccante con lieve sensazione di mandorla e carciofo. Grazie alle peculiartà organolettiche e al bassissimo contenuto in acidità dell’olio extravergine di oliva che da essa si ottiene, siamo riusciti ad ottenere l’ambìto riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta).

OLIVE DA TAVOLA

La “Peranzana” oltre ad essere destinata alla trasformazione e l’oleificazione, è riconosciuta come prodotto a duplice attitudine in quanto destinabile come oliva da tavola di particolar pregio. La Peranzana da tavola ha evidenziato caratteristiche merceologiche pregevoli soprattutto per la preparazione di olive nere. Infatti, per la preparazione di olive verdi, la dotazione di zuccheri risulta piuttosto bassa (2,5% circa) e, pertanto, la raccolta a novembre-dicembre migliora le caratteristiche di colore della polpa e favorisce l’abbassamento del contenuto di principi amari.

 

Quanto alle caratteristiche tecnologiche, relative al calibro, gli studi hanno evidenziato che sono destinabili alla preparazione di olive da tavola solo le produzioni provenienti da piante “in scarica”: esse presentano in media 250-300 olive/kg, il 95% delle quali è compreso nei calibri 15-20. Invece le produzioni provenienti da piante “in carica” presentano 450-500 olive/kg di cui solo il 10-15% di calibro maggiore di 15 mm.

 

Le partite raccolte nella seconda metà di novembre presentano in media solo il 10% di olive cangianti, per cui è raccomandabile un ragionevole differimento dell’epoca di raccolta. In relazione ai sistemi di trasformazione si ribadisce che le olive Peranzana sono particolarmente idonee per la preparazione di olive nere “alla Greca” al naturale (salamoia tradizionale), specialmente se si posticipa la raccolta per favorire l’annerimento della polpa e il suo parziale addolcimento.

 

«La particolare sapidità e la consistenza della polpa consentono l’utilizzazione delle olive per la preparazione di olive “all’Aceto” tipo Kalamata. La preparazione di olive verdi a fermentazione lattica trova limitazione nel rapporto polpa/nocciolo che al momento della raccolta difficilmente raggiunge il valore di 4 (circa l’80% di polpa), valore che invece si ottiene e supera solo dopo l’invaiatura».

 

In definitiva le olive da tavola prodotte nell’area dell’Alto Tavoliere hanno necessità di uscire dall’anonimato, aspetto che da troppi decenni frena la loro affermazione nei mercati.

RACCOLTA E DEFOGLIAZIONE

La raccolta è la fase finale del processo produttivo delle olive. Deve essere effettuata quando le olive sono al grado più elevato di maturazione, che coincide generalmente con un cambiamento del colore della loro superficie. A tale grado di maturazione vi sono un buon contenuto di antiossidanti (polifenoli) e un forte sentore organolettico fruttato.

 

La raccolta è effettuata sia attraverso la raccolta manuale, e sia meccanicamente attraverso pettini o scuotitori automatici. La tecnica più usata è la raccolta manuale, ma quella meccanizzata si sta diffondendo maggiormente a causa del forte costo della manodopera. L’Azienda non acquista assolutamente olive raccolte dal suolo, perchè alcuni elementi che sono naturalmente presenti nel terreno, come i microrganismi, facilitano la contaminazione dei frutti da parte delle muffe.

 

Le olive arrivano nel nostro centro appena raccolte e vengono defogliate con una macchina cernitrice/defogliatrice che separa le olive dalle foglie e rametti e dalla terra.

Video deramifogliazione olive cultivar peranzana